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第 2 期
那些活不过6个月的餐厅，都踩了哪些“命门”？本文为你梳理出了一份清单。
◎ 餐饮老板内参 孟蝶 发自郑州
2017年上半年，北上广深四个一线城市平均每个月有10%的餐厅倒闭，年复合倒闭率高达100%，关店餐厅的平均寿命只有508天。
无数人怀揣梦想，入局餐饮。但大多数新入局者，来去匆匆。开店不到6个月就倒闭，还没明白怎么回事就已“阵亡”。
那些活不过6个月的餐厅，究竟做错了什么？
案例1：做茶点，月营业额还不抵别人两天
存活时间：3个月
老韩的本行是商业地产，他想把碧螺春和苏式茶点结合做个餐饮品牌，第一家店就开在自己的社区购物中心。
“自己的地方房租好说，找行家做好产品、环境就行。”选用上好的原产地顶级茶叶，特聘苏点老师傅坐镇后厨，装修方面打造江南韵味。为了符合周边社区的消费水平，他把客单价压到30多元。
开业第一个月，捧场的顾客之后，再少有人上门。餐饮、儿童游乐场、零售百货，各有各的淡旺时段，可老韩的店既没人来喝茶，也没人来吃点心。他跟店长谈过，也骂过，但就是没起色。
撑了3个月，看完自家店的运营报表和社区购物中心的整体数据后，老韩决定及时止损、关店转让。“一个月的营业额赶不上其他餐厅周末两天，还开着有什么意思？”
案例2：8个人合伙开龙虾馆，波折不断
存活时间：5个月
老马和几个哥们儿合伙开了家小龙虾店。8个人都是小龙虾爱好者，说好资金均摊、利益共享。
正式开业之前，大家就开始有意见分歧：开业活动怎么做？有人说靠打折促销；有人觉得去周边多发传单就行；也有人认为要请美食大V和网红直播来站台。
七嘴八舌争论了两个多小时，谁都认为自己的方法对，几乎吵起来。最后老马拍了桌子，才折中选了三个方案结合实施。
开业快5个月时，店里生意已经很火爆了，有时会有人来问放不放加盟。店长在会上把这事一说，没想到事情这么就闹了起来。
有人觉得肯定要放加盟，加盟来钱快啊！也有人认为，新开店什么加盟制度都没有，放加盟都是坑别人呢。你来我去三言两语之后，争论的内容也从放不放加盟变成了人身攻击。吵到最后，有人摔门走了，大家不欢而散。
第二天，有3个合伙人提出要立刻退股。老马说和了十来天也没有效果。最终只能盘店结账、分钱散伙。
案例3：开家苏式面馆，复盘时才想明白自己犯了哪些错
存活时间：6个月
小宝开了一家原汁原味的苏式面馆。开店时满腔热情，觉得自己的品牌能在小而美餐饮连锁的风口起飞，结果餐厅却没撑过半年。
就连开店时犯下的各种错误，也是在后来的反思复盘中想清楚的：
餐具不净，热菜不热。每天11点营业前清洗餐盘，但餐盘上的水没擦干，给顾客的感觉并不干净。有时顾客随手把水渍甩在地面，再走人地面也脏了。热菜凉菜都是提前做好的，但没有保温措施，顾客拿到的热菜有时是半温或者凉的。
产品不稳定，装修不搭调。为了迎合年轻顾客，他把面馆做成了五颜六色的酒吧风，结果并没有得到年轻顾客的喜欢。产品也不稳定，因为种种原因换了3个厨师，经常有顾客问“怎么口味跟以前不一样了？”
找零慢，服务差。服务员要兼顾送餐和收台，有时服务员就想“跑一趟多做点事”。小宝自己就亲眼看到一个服务员路过其他餐桌时问：“这个还吃不吃？不吃我收了”。结账速度慢了有顾客着急催，正忙着的服务员有时也会说话不太礼貌。
案例4：开火第一家餐厅后，他以为成功可以复制到任何地方
存活时间：6个月
吴哥是个销售天才，朋友们都说他“能把一杯自来水卖出天价”，他觉得开餐厅卖吃的自己肯定也能做好。
他最终开了一家主营马来西亚白咖啡和东南亚美食的餐厅，一如预期地火爆。
开业3个多月时，趁着第一家店的火爆势头，吴哥把第二家店开进了购物中心。选址在主餐饮层的楼下，目的是“错开位置，吸引目标客群”，面积也从200平米增加到700平米，“第一家店天天排队，地方太少，扩大了面积多坐些客人”。
可事与愿违，大店生意并不好。选址在主餐饮层楼下，是想“截流”用餐顾客，但大多数人还想“去楼上转转再决定”，上楼看了主餐饮层就少有顾客再来他家。
店铺面积那么大，每月房租成本就多了好几万，加上购物中心各项管理、运营费用较高，第二家店的成本比第一家店多了近十万，营业额却不到第一家店的一半。
吴哥却认为，产品稀缺且出品稳定，这是品牌最大的优势。坚持优势，第二家店盈利只是需要时间。
他毅然把第一家店卖了，资金用来给第二家大店周转。尽管多了资金，第二家店营业额低、成本压力过大、员工人心不稳、食材损耗严重，最终还是在半年后选择闭店。
| 餐饮小白常见“死因”清单
近几年，餐饮业每年都会迎来大批创业入局者。人才、资金涌入的同时，行业也进行着快速淘汰。
做过300多个品牌的策划设计之后，苏州合众合创始人姚哲总结出了餐饮失败最常见的集中原因：
- ➊ -
死于选址
选址就是选顾客，选址时首先要考虑周边客群是否与品牌目标客群重叠。
选址客群与品类“八字不合”，就会难以生存。餐饮做的是“周边3公里客群”的生意，吸引远距离的目标消费不仅难度较高，新创品牌也难有强大的号召力，而且消费频次也可能很有限。因此，选址定生死。
- ❷ -
死于内斗
从真功夫到西少爷，从锤子科技到A站……创始人暗斗、撕逼乃至对簿公堂的事情屡见不鲜。
选择合伙人，价值观、核心技能、专业段位、人品都要契合，还要有完善的股权分配制度和退出机制，缺一不可。（相关链接：找合伙人时犯这5个错，比找错老婆还惨！）
- ❸ -
死于不懂顾客体验
餐饮对“五感”的极致追求之下，顾客进店的“前三后五”是获取消费者认可的关键时间。
顾客进店前三分钟的感受，会影响顾客此次进店的感受和消费体验；顾客离店前五分钟，决定着他会不会下次来消费。
在两个时间段的几分钟内，餐厅的卫生、服务、产品、环境是集中接受顾客检验的时候。餐厅留住顾客需要无数招数和时间，而这“前三后五”更是决定顾客消费体验的重中之重。
- ❹ -
死于成本核算
对于初创品牌而言，选择“堵人”并不是明智的做法，参差咖啡创始人王森曾向内参君表示。
如今消费选择太多，顾客经过一定市场教育后，更愿意选择了解、信任的品牌，避免“试错”。初创品牌在知名品牌云集的购物中心，没有品牌势能就更难“堵客”成功。
此外，成本是餐饮运营的命脉。
首先，每个品类、品牌，都有最适合自己产品的运营面积，并非面积越大营业额就做得越高。其次，房租过高、成本压力过大，即使生意火爆也可能是“为房东打工”，更可能亏损。
- ❺ -
死于品类
品类反常识，出奇，未必致胜。
姚哲曾拒绝过一个做“燕窝鲍汁饭”的客户。他认为，产品违反大多数人认知的，食材成本高、运营难度也高，还需要做市场教育。“我不太看好，还有现在趁着榴莲热做的榴莲烤鱼、榴莲大盘鸡，都是同样的问题”。
- ❻ -
死于自嗨
产品无论创新还是回归，好吃才是硬道理。
曾经有朋友邀请姚哲和其他餐饮老板去试菜。这位老板原本打算做主打回锅肉的快餐，但临时决定做当下最火的四川串串。“我们都觉得不好吃，老板说是为了口味差异化调整了底料，但是不好吃再说什么也没人买账啊！”
- ❼ -
死于盲目“定位”
品牌定位很关键，不是每道菜都适合“独当一面”。
“正餐快餐化，快餐正餐化”，原本是现在餐饮发展的趋势，却被很多人曲解。于是，出现了“拿蟹粉狮子头做小餐饮”、“包子铺做大一点就开进购物中心”的现象。
“小吃替代不了正餐主食，正餐也不是每道菜都适合拿出来单独做品牌，小吃就是要做轻、做小，与正餐主食搭配，不能‘喧宾夺主’。”姚哲认为。
| 小结
无数人怀揣梦想，入局餐饮，但还没明白怎么回事就已匆匆“阵亡”。
其实仔细来看，这7条餐厅最常见的“夭折”原因，都是餐厅经营者必须掌握的基本常识。脱离了这些基本常识，餐厅经营必定不能长久。而一旦餐厅出现问题，首要做的就是回归常识，重新审视，才能找到病因。
· end ·
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