你的餐厅如果不挣钱,就试试“餐+饮”吧

自古以来，餐和饮就是不分家的。《孟子?梁惠王上》曾记载，古代人们用“箪食壶浆”来欢迎他们爱戴的军队。

其中“箪食”指食物，而“壶浆”指的就是酒水。虽然现代餐饮行业都是“重餐轻饮”，但是已经有许多品牌开始瞄准饮品市场，为的就是打造一个新的利润增长点。

不甘冷落？饮品必将“二次点火”

据了解，几年前，餐饮饮品的利润还可以占到整个餐饮利润的30%到40%，但现在，饮品利润在整个餐饮中所占的比例少之又少。

原因有三。

其一，产品形式千篇一律，没有差异化。

我们先来思考电商为什么会对实体服装业产生巨大冲击，但对餐饮行业的影响却微乎其微？道理很简单，餐饮重体验、重服务，具有线上交易不可替代的价值，比如，外卖的口感难以匹敌堂食。

那么，饮品作为餐饮店的一个重要元素，也要彰显其不可替代性。

其二，有些餐厅用的是浓缩、勾兑的饮品，这不符合当下健康好喝的大趋势。

当前一些浓缩、勾兑的饮品销量就已经在持续下滑，在未来，这种饮品的的下滑趋势会更加明显。

其三，餐饮店自己现榨的饮品，虽保证了营养和健康，但效率低下，出品受员工情绪影响大。

员工心情好，可能榨汁时间长些，心情不好，可能榨汁时间短些，无法实现标准化。

问题所在，机会所在。面对这三个问题，餐饮店首先要做的是，在商超饮品继续供给的前提下，增加自有饮品，并将商超饮品和自有饮品分开售卖；

其二，就是要符合健康的大趋势，不用勾兑的低端产品；最后，要做到标准化。

再来看一组数据：

根据《2017年度美食消费报告》，去年全国餐饮总收入39644亿元，同比增长10.7%。

在餐饮消费的人群中，年轻一代已成为新的主力，其中“90后”和“00后”贡献了餐饮消费50%左右的订单。

而年轻消费者普遍追求新颖、时尚的就餐体验和丰富、多样化的口味选择，饮品成为他们用餐时不可缺少的一项，因此饮品必将在未来的餐饮销售中大放异彩。

饮品的优势

第一，通过餐+饮的组合，让口味更加丰富，顾客体验更佳；
第二，从用餐的形式上来讲，饮品的加入会点亮顾客心情，让他们感觉用餐更愉悦、更有情调，越发能够收获年轻顾客的青睐，这也是最明显的功能；
第三，提高利润，成为营业额新的增长点。

近两年，真功夫开始卖咖啡、奶茶、啤酒，吉野家、肯德基也增加了茶饮区，麦当劳开始卖咖啡，呷哺呷哺专门推出了“火锅+茶饮”的中高端品牌湊湊，也就是说，饮品已经开始被各大餐饮品牌重视起来。

饮品从分类而言，可分为酒精饮料和非酒精饮料，这些饮料按操作和包装形态又可分为成品包装饮品和自制特色饮品。

从实际情况看来，成品包装饮料难以承担饮品经营重担。价格透明化，自带率高，可代替性强，品种选择与定价容易盲目，毛利仅50%左右。

如果全部用统一的商超饮品，在消费者看来，没有犯错，但也没有亮点，无法产生持续购买。

而自制饮品是消费者求新求异，健康绿色的要求下催生的产物，随着餐饮行业的发展，日渐成熟的消费意识形态的转变，自制特色饮品作为餐饮行业的主力军正在高速蓬勃的发展，自制饮品有特色且不可代替，毛利可达70%。

自制特色饮品更能凸显品牌特色，提高利润，创造卖点吸引消费者的青睐。

以丽小馆为例

根据品牌总监邹杏梅介绍，“丽小馆”门店内的饮品都是自制的。她认为，成品包装饮品对于顾客来说，它的价格透明化，又没有新颖度，差异化。

如果定价高，顾客会觉得贵；如果卖的便宜，对于商家自身来讲，仓储，物流配送，管理等各方面的综合成本高。在运营管理过程中，顾客和商家都没有利益的销售品类是需要规避的。

因此“丽小馆”的选择是避免顾客的“价格比较”，避免对手同质化的竞争。自制饮品既丰富了口味，又有无限设计空间，通过呈现形式的包装和营销拉动，提升品牌，增加了顾客黏度。

饮品与餐点的“品类配搭”是关键

饮品从经营境界分为三个层次：

解渴美味为第一层次；

氛围体验为第二层次；

文化感受才是最高层次，这与菜品不谋而合。

丽小馆所有餐厅门口都有一个区域专门做成了水吧，首先可以供应餐厅里的甜品和饮品，其次还可以在其他闲暇的时间里做饮品的外卖，这样对整个销售收入和布局会有很大帮助。

这也是一种很好的“餐+饮”的装修动线与产品组合设计。也是品牌转型中的一项摸

索，做得好的话未来可能会专门开一个独立的饮品品牌。

合适的品类配搭，比如，酸梅汁、山楂汁之于火锅，不仅对饮品销售有好处，还可将特色饮品作为引流产品，带动相关菜品的销售。那么，应该如何做好饮品与餐点的“品类搭配”呢？

首先要做到和企业菜品的整个样式和色调联系在一起，其次在员工向消费者进行餐搭推荐的时候，就要进行“爆品大菜+2元赠饮品”的捆绑式销售。

这些爆品的特点是选用当季食材、高毛利，通过把利润放进菜品的方式，搭配饮品进行组合销售。

例如，在丽小馆的产品规划中，“辣不怕的鱿鱼”是8月的明星菜，孜然烤肉串是11月的明星菜，都是采用饮品带动菜品的方式，淡季和旺季设计的性价比和策略不一样，然后避开市场同质化的价格竞争，赢得客群、客层的复购率，促销效果明显。

另外，水吧和收银台连在一起，这些员工许多都是通岗。在工作时间里，他们的工作内容是有组合的，什么时间主攻餐厅，什么时间主攻店外都提前做好了协调。

通过线上线下组合设计，可以赢得更多机会点，创造更高的销售额，提高人效与坪效。

以次充好并不高明

互利才是赚钱方式

我们来看看饮品的利润公式：饮品利润=利润*周转速度，进一步拆解，饮品利润=销量*(售价-成本)*(转化率+复购率)。

也就是说，原来的赚钱逻辑其实是片面的，以次充好看似提高了单次交易的利润，但从长远来看，总利润是无法达到极大值的。

就饮品市场来看，现在的饮品已经过渡到了高品质的阶段，消费者已经有了“识货”能力，以次充好的赚钱逻辑并不高明，只是在贪小便宜，赚不到周转率的钱。

商家和消费者之间最好的模式是互利，只有互利，商家才会持续生产，消费者才会一直复购，生产、交易才会走上正常的轨道。

从现在的茶饮市场来看，现榨的饮品“10元+”的客单价实属正常，要想让顾客为较高客单价的饮品买单，就要突出价值感，通过一些标签，把顾客对产品的关注点从价格转移到价值上。

针对出品的形态，丽小馆是这样做的：

第一，在针对店内售卖的时候，因为固定消费客群偏年轻，因此在瓶装轻饮的造型上要求做得新颖时尚、高颜值，定价的时候也可以比同类品牌高一些；

第二，而针对店外售卖的时候，由于市场已经把消费者的认知培养的很成熟，因此外带和外卖的饮品就会更加注重包装上的便利，通过品牌有质感的logo和其他标签配饰，提升饮品的档次，从而让消费者在性价比的感受上加深印象。

饮品利润倍增的黄金三法则

饮品设计是餐厅通过对自身经营特色的定位和对消费人群的洞察来实现的。是要对饮品进行组合，创新，表现，标准操作，宣传促销的综合方法。

饮品设计的成功与否，关系到餐饮核心产品竞争力及利润获取，因此餐饮企业要重视饮品设计并将其提到产品开发战略高度上来。

黄金法则之一：精准定位 

饮品设计不是简单的出品设计，而是通过对自身企业市场定位，经营风格，消费人群的消费需求以及竞争对手相比较，对当前时尚潮流，工艺技术等进行总结和提炼，对饮品风格、价位、口味、形态和推广方式、消费体验进行精准定位。

黄金法则之二：差异化 

差异化是饮品创新的灵魂，同样的好饮品，通过原料添加，颜色改变，名称创新，器皿新颖，装饰添加，就能给顾客不同的体验，只有差异化创新才能带来高利润，规避价格战，让更多顾客满意。

饮品创新的生命力很强，以今年大火的山楂为例，新鲜时是一种状态，晒干后又可以做暖饮，山楂打碎后还可以发酵做成酸奶，同一原料可以有不同的成品和销售形式，而新饮品又会让顾客眼前一亮。

黄金法则之三：可复制的操作系统 

可复制的标准比不可复制的特色还要重要。好的饮品出品一定要一致，操作一定要规范，但是餐饮业的人员流动性大、出品受员工情绪影响又是客观事实。

一些餐饮店自己现榨的饮品，虽保证了营养和健康，但无法标准化，效率低下，员工心情好，可能榨汁时间长些，心情不好，可能榨汁时间短些。

因此，需定一个标准，比如榨汁时间为一分钟或两分钟，让员工执行下去。因此，操作规范标准化，设备及操作环境标准化，原料适度标准化以及管理标准化等等措施的实现，可以保证每一份产品即使是在不同的人操作下也是基本一致且安全卫生的。

与菜品相比较而言，饮品更易于标准化，只需我们稍作重视就可以实现。

而现场调制的比如果汁和茶饮则是由专人在明档里制作，让顾客可以看到制作过程，营造出一种新鲜、卫生的印象，便于提高售价。

总结

餐饮进入了微利时代，精细化运营成为了摆在每个餐饮老板头顶的难题，这不是靠一朝一夕就能完成的事情。但在探索更系统、更有效的运营方法的同时，也要脚踏实地，懂得用巧劲。比如，开拓自有饮品，先增加实实在在的利润。

当市场对产品创新能力和消费场景迭代能力不断提出更高要求时，产品中的饮品部分成了很多品牌新的机会点。多元化的市场需求下，“餐+饮”才是品牌的标配。