脆皮鱼蓉塌
创作思路：
用脱水荠菜和鱼蓉调味成馅，挂全蛋糊二次油炸至外皮酥脆、里面鲜嫩，还拌有荠菜的清香味。
制作：
1.将脱水的荠菜250克焯水，压干，切碎。
2.鲅鱼肉500克打成蓉，加葱姜水20克，盐6克、料酒10克、蛋清30克搅打上劲，调入味精3克、白胡椒2克、芝麻油5克，与荠菜碎拌匀成荠菜鱼蓉馅。
3.将事先摊好的蛋皮4张铺平，放上鱼蓉馅卷好，挂匀全蛋糊350克，裹匀黄面包糠200克。
4.锅烧热入色拉油1000克（约耗100克）烧至160度，下入荠菜鱼蓉卷轻炸1分钟，捞出沥油，再将油温升至220度，再下入鱼蓉卷复炸至金黄色，沥油，出锅改刀装盘即可。
全蛋糊：鸡蛋6个（蛋液约300克）加淀粉、面粉各10克，盐2克，水20克。
功夫纸片鱼
原料：
黑鱼肉400克，莴笋150克，黄豆芽100克。
调料：
盐5克，味精2克，蛋清1个，生粉10克，花椒、干辣椒节各25克，葱、姜、蒜各20克，色拉油500克。
制作：
1、将黑鱼去头、去尾、去骨，取净肉400克，入冰箱冷冻2小时，取出片成大的薄片，当鱼片回软后放清水漂洗，加盐、味精、蛋清、生粉上浆待用。
2、将莴笋切成薄片，与黄豆芽一起飞水待用。
3、锅下色拉油烧至150度，下葱、姜、蒜炸至水份将干时，下入干辣椒节、花椒各20克，继续小火熬出香辣味，滤渣，成香辣油待用。
4、将莴笋、黄豆芽放入碗底，上浆的鱼片加香油10克，使其不要黏连，铺在莴笋等垫菜上。
5、锅下香辣油烧至260度，下花椒、干辣椒节各5克后，马上激入碗中鱼片上，烫熟鱼片即可走菜。
制作关键：
1、此菜最好选黑鱼，因为黑鱼相对来说刺较少，每条可做10份左右的菜品。
2、鱼片要片得像普通打印纸的厚度，达到透明的程度最好，关键点是鱼肉要先在冰箱中冻硬再片，刀要跟鱼肉保持平行，力度均匀，一气呵成。
3、上浆前先用大量清水把鱼片冲洗至雪白，以保证成菜鱼片的洁白；上浆时要轻，抓匀即可，否则会把鱼片弄碎。
4、冲油时如果鱼片坨到一起，用筷子轻轻挑拌，使鱼片均匀受热。
《烹饪艺术家》杂志，月刊，全年12期，每月一期
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