宁乡沙田包子:老手艺“蒸”出新产业

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在长沙面点行业流传着这样一句话，十家包子店八家沙田人，所说的正是宁乡沙田乡包点行业的兴盛。薪火相传下，笼屉蒸腾中，沙田人已经做了一百多年的包子，而在今天，这门老手艺遇上了一些新东西。

沙田乡处于宁乡西部，平原占总面积的20%左右，其余为丘陵和山地。地形起伏较大。一开始，对沙田人来说，做包子跟剃头修脚一样，就是一门谋生的手艺，都说人生有三苦：打铁撑船磨豆腐，可是对沙田人来说，做包子才是真正的苦业，沙田做包子的人，每日凌晨起来，先把提前一天准备好的上等老面粮用石磨细磨如箩，再在大面缸里一次放入50斤面粉，参入38度的温水稀释，再加上和面醒发等过程，每天周而复始的重复这些繁重耗时工作，也仅仅是为了图个生计。但渐渐的，伴随着沙田人的勤奋肯干，沙田包子也渐渐被人认可，沙田包子与沙田人迎来了第一次改变。

吴德夫说：“从最开始用麸子烧火，到用柴，用煤现在，沙田做包子做得好的每户每年能有从几万到十万几的收入。”吴德夫是沙田包子第三代传承人。从吴德夫祖父那代开始，沙田包子开始成为一门有着自我特色的手艺，并且经过一代又一代人的总结发展，开始成为一个记忆的符号，进入一代人的视野。

从谋生的手艺到赚钱的技术，就这样，做沙田包子的人越来越多，高峰时期沙田乡从事包点行业的人上万，占全乡劳动力的50%以上，还带动邻乡及周边县市三万余人从事包点行业。生长在沙田乡的何石明，就是其中的一员。

何石明说：“当时怎么想去做包子的，又如何因为沙田兴旺的做包子氛围，十分方便的就在沙田本地找到了做包子的老师。”何石明从事包点行业的经历，几乎就是他这一代的沙田人共同的经历，十几岁离家学徒，学成后在外闯荡，手艺有成后再成家立业，开一个夫妻共营的包子店，接下来就是继续做下去，等自己的下一辈继续走自己走过的路。但何石明在最后这个阶段，和他的先辈们有了不一样的选择。

何石明说：“学徒时拿几百块，出徒了再去广州那边做事拿上千块，之后回来开个小店大概能有个三千块的收入，现在加入连锁店，一个月能有上万的收入，现在侄子正在进行面点师的培训，想着带着他一起做。”从手艺到技术。这是沙田包子经历的第一次改变，而从技术到品牌则是沙田包子正在经历的第二次改变。不仅是何石明，越来越多的制作沙田包子的人，都意识到，随着时代的发展，包子得有个新做法了。

吴德夫说：“今后包子的做法肯定不能像现在这么做，太累了，以后得有符合现在时代的搞法。”吴德夫现在已经退休，很少再亲手做包子了，但他依然关注着沙田包子的发展，对他来说，最大的遗憾就是，明明沙田包子有着传承人，明明有着那么多的人在制作沙田包子，但对外，沙田包子却一直无法形成一个统一的品牌，同样也没有一个统一的管理，经常是大家你做你的我做我的，奇怪的现象就此产生了，明明做的都是沙田包子，但沙田以外的人往往只知包子好吃，不知所吃何包。而本该能形成一个优势产业的沙田包子，在四代人百余年的传承中，只有传承并无牌坊。

康源餐饮公司董事长 姜南说：“整合沙田包子的传统优势，打造沙田包子自己的品牌。”将沙田包子打造成如天津狗不理，庆丰包子一样的包点名牌，这是姜南人生目标，而他的底气，除了沙田包子百年不变的传承以外，还来自沙田人自己对沙田包子的认同。

宁乡沙田竹坪生猪养殖场 负责人何艳军说：“生猪的销售渠道，其中之一就是给沙田包子提供新鲜原料。”做正宗的沙田包子，最好得用沙田本地产的原料，而沙田乡一年，依靠从原料到贩卖的一整个产业链条，每年沙田包子都能产生数千万的经济效益，沙田包子发展至今，从业人口已达1.5万人，占全乡劳动力的75%以上，近10000家店铺分布全国各地。而下一步，沙田包子这个品牌还有着更大的野望。

一百年里，沙田包子从一门手艺，成为了助力全乡经济发展的产业。如今，宁乡沙田乡正在申报“面点之乡”，欲将“沙田包子”打造成“沙县小吃”，让“湘点”也像“湘菜”一样走向全国，但若想迈向全国，手里需得有真材实料，那么沙田包子究竟又有哪些真功夫呢？

黄诚是第五届中华发酵面大赛冠军得主，同样也是沙田包子的研发经理，如今黄诚做沙田包子的方式，已经与大多数老沙田包点师不同，黄诚走的路或者说做包子的方式，在老沙田包点师的眼中，虽然是正规，但却不正统。

高级面点师 黄诚说：“我们现在制作的工艺，都是遵循着老工艺，做的面点都是用的老面，而这些都是之前做沙田包子的手艺人传承下来的。”

在大家的印象中，包子店大多以夫妻店、兄弟店、父子店的形象出现，老旧的生产模式，因为日益高昂的成本以及日渐下降的效率，显然以无法带动更多的人一同行进，一同致富。穷则思变，在这样的环境下，必然会有人做出不一样的选择。

相较于遵循古老的制作方式，黄诚更多的是想如何用现代的手段去保留古典的味道，油而不腻、清鲜爽口、皮薄味美，这些特点才是沙田包子真正的内核，也是大众接受沙田包子的原因。

沙田包子店内顾客：跟食堂里的包子不一样，感觉更卫生，味道也更好。

不仅将传承的味道完整的保留下来，而且用上了先进的器材后，醒发、蒸制的时间大大缩短，出笼率也大大提高，并且在节约原料节省人手的同时，也进一步保证了顾客手中包子的新鲜度。黄诚告诉我们，如今他在的这家店，是沙田包子的体验店，所以还是保留着一些手工的制作过程，而沙田包子这一代真正的传承人，现在正在用着完全不同的方式做着包子。

沙田包子传承人 吴达求说：“如今用全工厂制作，冷链配送标准化工业模式制作的包子，会配送到各个门店，覆盖长株潭。”

吴达求正用先辈想不到，或者说不敢想的方式制作沙田包子。如果将沙田包子松散无管理的“传统作坊”称为1.0时代，品牌化经营，统一管理称为2.0时代，那么，如今在工厂化运作，统一制作方式，卫生高效的制作流程下，沙田包子显然进入了“3.0”时代，而在时代变革中，一个包子的制作效率被提升了十几倍，一个行业从苦熬苦业变成了工序简单的市场经营。而在之后的计划中，沙田包子更将会迎来互联网+工业化生产链平台的崭新经营模式，和更广阔的未来。